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酱香酒酿酒大师陈体军:在创新中追求茅台酒的老味道

摘要 : 当下的茅台镇,如果有一家酒厂,全部采用人工操作,主要使用木质工具,酒窖全部由石甑打

  当下的茅台镇,如果有一家酒厂,全部采用人工操作,主要使用木质工具,酒窖全部由石甑打造,或许会让人误以为这是一家小作坊。果真如此吗?茅台镇就有这样一家酒厂,不过它占地120亩,拥有窖池220个、酒库30000平米、员工160人,年产酱香型中高档白酒900吨……这就是酿酒历史可追溯至清道光年间,创办于1995年的贵州省仁怀市茅台镇王立夫酒业有限公司。

  

酱香酒酿酒大师陈体军:在创新中追求茅台酒的老味道

 

  这样的一家企业,在当今这个追求技术革新的时代实不多见,为何它要固守最传统的生产方式呢?这就不得不提到一个人——王立夫酒业的酿酒师陈体军。2002年,陈体军开始接触学习酿酒。他学物理出身,却有一颗为学酿酒愿意吃苦受累的心,为了能够早日上手,他四处拜师学习酿酒,几年下来光学费就花了10多万元,最多的一次就花了8万多元。功夫不负有心人,现在陈体军不仅掌握了王立夫酒的酿造诀窍,还是一名高级勾酒师和品酒师。

  在陈体军眼中,茅台酒厂是整个茅台镇酒厂的榜样标杆,茅台镇的所有酒厂都应该向茅台酒厂学习。“王立夫酒业一直致力于追求挖掘茅台酒的老味道”,在陈体军的建议和主持下,王立夫酒业建立了自己的高粱基地,全部酒窖都采用的最原始的石甑,上甑下甑仍然靠工人的双手,连最简单的行车都不用……

  作为王立夫酒业的酿酒技艺掌门人,陈体军始终坚守“真诚厚道”的原则,致力于传承王立夫家族传奇工艺,还原百年前金奖茅酒真实口味,彰显厚重的历史文化积累,酿造天地人和旷世美酒,他要让王立夫酒业对得起那段历史,对得起这个品牌。

  传承不泥古,创新不离宗。在对待酱香酒传统工艺上,陈体军对一些不适应时下发展的传统进行了创新。传统的酱香酒生产厂房亮堂采用三合土铺设,虽然透气利于吸收水分,但易损坏起沙,其沙土极易混入酒糟里造成污染,且很难清理,一般三到四年就要翻修一次,多次投入成本高且不利于微生物的连续培养。基于这些因素,陈体军将亮堂铺设材料改用与砌窖池相同材料的砂石板,通过10年的使用证明,砂石板铺设的亮堂能保证其透气利于吸收水分的有效特点外,还不易起砂损坏,卫生易清理不污染酒糟,使用寿命长,利于微生物的连续培养,不用多次重复投入,成本低。

  在酱香酒勾调过程中,需要进行搅拌使其混合均匀,传统的方法多是采用泵循环泵,其缺点是慢、能耗大、混合不均匀。陈体军在2008年提出改进方法并实施:采用无油空压机充气,通过实践证明其速度快,能耗小、操作简单安全、混合均匀;其充气的过程也是一个增加氧气的过程,有使酒加快氧化老熟的作用。

  酱香酒酿造技艺固然神秘,但一味对消费者隔绝,显然不利于酱香酒的普及甚至还会造成一些误解,陈体军在这方面可没少为酱香酒正名:酱香酒陈得越久并非颜色越黄,而是黄中带绿;年份酒并非就是整瓶酒都是某个年份的,而是用某个年份的酒勾调出来的;所谓的“勾调”并非用酒勾水和其他香精色素,而是以酒勾酒……正是如此不断地为酱香酒正名,才让“王立夫”品牌系列酒有了很高的市场知名度和美誉度。

  虽然陈体军被评为了酱香酒酿酒大师,不过一直有个问题萦绕在他心头:如何解决酱香酒储存太久口感中的水臭问题和烟熏问题?他断言,如果将这两个问题解决了,那酱香酒必将更有作为。2017年刚刚开始,酿酒大师陈体军必将为此孜孜探求。酱香酒历久弥香,酿酒技艺蕴含于身心,这才是真正的酿酒大师吧!